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鸭屠宰加工工艺

鸭屠宰加工工艺

鸭屠宰加工工艺


主要生产工艺简述:

从工艺流程上来分,鸭的屠宰工艺包括:吊挂、致昏、放血、烫毛、打毛、三次浸腊、拔鸭舌、拔小毛、验毛、掏膛、切爪、内外清洗工作、预冷等步骤。
(一)、吊挂
首先要先将毛鸭从运载车上卸下来,然后轻轻地把鸭子从笼中提出来,双手握住鸭的跗关节倒挂在挂具上,使鸭的头朝下。每个挂具只挂一只毛鸭。
接着,依据《卸鸭后毛鸭车及鸭筐清洗消毒程序》,将鸭笼及运输车辆进行清洗消毒。这里,我们采用300-500ppm氯水。首先,用高压冲洗机往鸭筐的各个部位喷射,一遍即可。最终使清洗消毒后的鸭筐无残留粪便、羽毛等。
运输车车体要先用清水冲洗一遍,然后再用氯水冲洗消毒,这样,可以防止下一批毛鸭交叉污染。清洗消毒后的鸭筐及运输车要存放在洁净的场所,防止重新污染。
(二)、致昏
致昏就是要将待宰鸭通过各种方法,使其昏迷,从而有利于下一步的屠宰工作。目前,使用最多的致昏方法是电麻法。所谓电麻法就是利用电流刺激使鸭昏迷。使用电压通常为110-220伏。我们可以设一个电击晕池,池底有电流通过,里边装满水,当毛鸭经过这里时,一触电就会自然晕厥。
(三)、放血
给鸭放血最常用的方法是口腔放血。一般采用细长型的屠宰刀。屠宰刀要经过氯水消毒以后才能使用。具体方法是:把刀深入鸭的口腔内,割断鸭上颌的静脉血管,头部向下放低来排净血液,整个沥血时间为5分钟。
(四)、烫毛
给毛鸭放完血后要进行烫毛。首先要先通过预烫池。预烫池的水温在50℃-60℃之间,这是一个瞬间的过程,紧接着就进入浸烫池。浸烫池的水温控制很关键,直接影响到鸭的脱毛效果。一般把温度调整在62℃左右就可以,整个浸烫过程需要5分钟。
另外,浸烫的水要保持卫生并按时换水,每天上下午各换水一次;除此之外,还要注意每天工作结束后彻底清洗浸烫槽一次,以方便第二天使用。
(五)、打毛
目前,成规模的屠宰场都采用机械拔毛,也称为打毛,这样,可以同时为数只鸭拔毛,大大提高了拔毛的效率。拔毛要结合两种打毛机才能达到效果。一种是打头脖机,另一种是卧式打毛机。先用打头脖机将鸭的头与脖子打一遍,然后再用卧式打毛机将鸭的全身打一遍,这样,就可以将鸭体表的毛拔掉。两个机器原理上是一样的,都是利用转轮上边的打毛指拍打鸭子从而把毛打掉。在打毛的过程中要及时更换破损的打毛指,以保证打毛效果。
打完毛之后,要有专人将鸭身上的毛择干净,然后再放入清洗池中清洗一下,才能进入下一个程序。
 (六)、三次浸腊
鸭子在经过打毛以后,身上大部分的毛已经脱落,但是,仍然有一小部分毛还存留在鸭体上,为了使鸭体表的毛脱落的更干净,我们可以借助食用腊对鸭体进行更彻底的脱毛。在这之前,要先用小木棍将鸭的鼻孔堵上,以免进腊。
通常,我们将浸蜡槽的温度调整在75℃左右。当鸭子经过浸腊池时,全身都会沾满了腊液,在快速通过浸腊后,还要经过冷却槽及时冷却,冷却水温在25℃以下,这样,才能在鸭体表结成一个完整的蜡壳,然后再通过人工剥腊,最终使鸭体表小毛进一步减少。每只鸭子都要经过三次浸腊、三次冷却、三次剥腊,才能达到最终的脱毛效果。
在这个过程中要保证浸腊槽温度的稳定,避免温度过高或过低,如果温度太高,就会使得鸭体表的腊壳过薄,导致脱毛效果变差,严重者还会导致鸭体被烫坏,而温度过低,腊壳过厚,脱毛效果也会变差。所以,一定要引起重视。
另外,为了不浪费原料,剥下来的腊壳还可以放在旁边的溶腊池里融化后继续使用。在最后一次冷却完毕后,要及时将鸭鼻孔上的木棍取下来,然后再进入下一道工序。
(七)、拔鸭舌
浸腊过程完毕后,要拔鸭舌。这里我们采用尖嘴钳。尖嘴钳在使用前要先经过消毒处理。只要用尖嘴钳夹住鸭舌,然后向外拔出即可。拔下来的鸭舌要放入专门的容器里存放。
(八)、拔小毛
经过打毛和三次浸腊后,鸭体表的毛看似已经完全脱落,但体表深处的一些小毛仍然没有脱掉,这时候就要借助人工拔毛。拔小毛使用的工具主要是镊子。这个操作一般在水槽中进行。因为只有在水里,鸭体上的小毛才会立起来,看得更清楚。
首先,用小刀将鸭嘴上的皮刮掉,然后,按照从头到尾的顺序小心的用镊子将鸭体表残留的小毛摘除干净。这个过程看似简单,但需要有足够的细心和耐心,拔毛的时候要注意千万不可损伤到鸭体,否则容易细菌感染。万一有破损的鸭体,要将其放在一旁,最后再单独处理。
 (九)、验毛
拔完小毛的鸭子要交给专职的验毛工进行检验。如果发现有少量的毛还没有拔干净,检验人员还要再重新返工,直到鸭体上的小毛全部拔干净为止。
毛净度检验合格后要及时将鸭子挂上掏膛链条进行下一个步骤。
(十)、掏膛
等鸭子到位停稳后,工作人员要用消毒后的刀沿着鸭下腹中线划开鸭膛,然后依次掏出鸭肠、鸭胗、食管、鸭心肝、板油、肺、气管等内脏。要注意的是:掏膛时切勿划破鸭肠造成粪便污染或损坏鸭胆造成胆汁污染。由于是生产线生产,所以更要注意每一个环节都不能出错,每个工作人员都要把好自己这一关。掏出来的内脏分别装入容器来存放。使用的刀具每30分钟要消毒一次。
(十一)、切爪
掏完膛以后要进行切爪操作。切爪用的刀必须经过消毒以后才能使用。用刀沿着鸭腿跗关节处切开,然后把切掉的鸭爪放到专门的容器里。
(十二)、内外清洗工作
由于刚掏完膛,鸭的体表以及腹内会存在一些血污,所以还要对鸭进行内外清洗工作。用水将它内外清洗干净,最终使胴体表面无可见污物。洗完后随着链条进入预冷消毒池。
(十二)、预冷
预冷是屠宰工艺的最后一道工序。预冷池内水温不得超过12℃,一般在8℃左右就可以。温度的控制可以通过往池底放置冰块来调节。在预冷过程中,要不定期的往池内添加氯水,使预冷池的有效氯浓度始终保持在200-300ppm。通过这个步骤,可以将掏膛期间的细菌感染率减少到最低,起到一个消毒的目的。
冷却后的肉鸭胴体中心温度保持在15℃以下;整个预冷时间为5分钟。预冷完毕后,进入沥水池。这个池子主要是为了把鸭体身上的水分沥干,以便进入胴体分割阶段。沥水阶段大概需要9分钟的时间。

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