油脂在贮存的过程中缓慢氧化是导致油脂酸败的主要问题，严重影响油脂的品质。虽然应用人工合成抗氧化剂可以抑制油脂氧化的问题，但这一类抗氧化剂会带来食品安全问题。食用油脂在贮存过程中会缓慢氧化变质形成小分子的酸和各种氧化物，从而导致油脂酸败，且氢过氧化物的产生的二级氧化产物在人体中很难代谢，会对肝脏造成损伤。因此，为了延缓油脂氧化酸败保持油脂的新鲜程度并延长其储存期，常在其中加入一定量的抗氧化剂，如BHT,BHA,没食子酸丙酯（PG)等，但是这些合成抗氧化剂，往往会对人体产生不良的影响，如：BHT的毒性较大，BHA也被发现存在致癌的可能，许多国已经开始禁用，没食子酸丙酯毒性虽然小，且主要原料来自天然，潜在危险性也比较小，但却易于产品中金属离子结合而显现颜色，从而破坏原产品的原呈色。故寻求天然无害的食用抗氧化剂，便成为消费者十分关注的问题。
天然抗氧化剂的类型
油脂的酸败是一系列复杂的化学变化的结果，各种抗氧化剂的作用机理不同且十分复杂。天然抗氧化剂就其机理不同可分为以下四种类型
（1）抑制油脂自动氧化链式反应
（2）使铜，铁等金属离子对氧化促进作用减弱。
（3）把油脂中的过氧化物分解或破坏。
(4)自身虽无抗氧化能力，但与其它抗氧化剂共用时能增加其效果
